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イカリング

《とり雄》関斉寛さん

材料(1人前)

  • スルメイカ

    1杯

  • 少々

  • 小麦粉

    適量

  • 2個

  • パン粉(細かいもの)

    適量

  • サラダ油

    150cc

  • ラード

    50g

[イカワタソース]

  • ワタ

    大さじ1

  • マヨネーズ

    大さじ2

調理手順

  • スルメイカのワタをはずし、墨袋を取り除いたら、ワタとげそを切り分ける。
  • ワタを水洗いしたら塩をまんべんなくふり、冷蔵庫で10分ほど冷やす。
    ※ワタの余計な水分を抜くことで旨みをより引き立たせる。
  • ワタの表面に水滴が浮いてきたら、一度キッチンペーパーで拭き取り、中身を皿に取り出す。さらに、マヨネーズを加えゴムベラなどで和えたらイカワタソースの完成。
  • エンペラと皮を剥がす。この時、ふきんなどを使うと剥がしやすい。
  • ④の内側の汚れをしっかり水で洗い流したら、水気をふき取り、30分ほど冷凍庫に入れ凍らせる。
    ※凍らせることでアニサキスを死滅させ、さらにイカの細胞が崩れることで身が柔らかくなり、甘みも増す。
  • 凍ったイカを1cm幅に輪切りにし、塩をまんべんなくふって寝かせておく。
    ※塩をふることでタンパク質が解け、しっとりとした食感になる。
  • 輪切りにしたイカに小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせたら、パン粉をつける。
  • フライパンにサラダ油を1cm程度まで入れ、さらにラードを加え、160度になるまで中火にかける。
  • 油を菜箸でかき混ぜ温度を均等にしたら、⑦のイカを揚げる。
    ※イカを入れると油の温度が下がるので、一度強火にする。
  • 油の跳ねる音が細かくなってきたら一度弱火にして⑨のイカをひっくり返し、再び強火にもどす。
  • ⑩の作業を繰り返しながら、きつね色になるまで揚げる。
  • イカリングを取り出して余分な油を切ったら、塩をまんべんなくふって完成。お好みでソースをつけて食べるのがおすすめ。
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二子玉川 せき亭

店主 関斉寛

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