![写真](../img/cover.png)
春巻き
《水綾閣》総料理長 横尾博志さん
材料(12本分)
むきえび(バナメイエビ)
6尾
<調味料A>
塩
ひとつまみ
白こしょう
少々
酒
少々
卵白
適量
片栗粉
適量
ごま油
少々
桜えび
60g
春キャベツ(細切り)
1/8玉
たけのこ水煮(細切り)
75g
にんじん(細切り)
1/2本
春雨(水で戻したもの)
75g
<調味料B>
塩
小さじ1
チキンコンソメ
小さじ1
グラニュー糖
小さじ2
白こしょう
少々
<水溶き片栗粉>
水
30cc
片栗粉
小さじ2 1/3
ごま油
適量
春巻きの皮
12枚
のり(小麦粉1:水1を溶いたもの)
サラダ油(揚げ・炒め用)
[むきえびの下準備]
- 流水で洗い、水気を取ったむきえびをボウルに入れる。
- ①に<調味料A>を加え、混ぜる。
- ②に【卵白・片栗粉・ごま油】を順番に入れ、その都度軽く混ぜる。
- それぞれ1尾を6つに切り分ける。
- 鍋で湯を沸かし、沸騰したら④を入れて、約30秒茹でる。
- ⑤をザルにあげて水気を切る。
[春巻きの作り方]
- 熱したフライパンにサラダ油をひき【春キャベツ・たけのこ・にんじん】がしんなりするまで強火で炒める。
- 一度火を止め<調味料B>を加えたら、軽く混ぜ合わせる。
- ②に<水溶き片栗粉>を加え、さらに混ぜる。
- ③に【春雨・ごま油】を加え強火にかけ、約30秒とろみが出るまで炒める。
- ④に [むきえび]を加え、軽く和えたら火から下ろして粗熱を取る。
- 桜えびを180度の油で、カリッとなるまで約1分揚げる。
※⑥の代わりに乾燥桜えびをそのまま使用してもよい。 - 春巻きの皮を角が手前にくるように置き、⑤⑥を皮の真ん中よりやや手前に細長く広げる。
- ⑦の皮の左右をたたみ、手前から奥に優しく2回巻く。
- 皮の縁にのりを塗って皮がはがれないようにとめる。
- ⑨を130度の油で約3分揚げる。この時、春巻きをすくい上げ、何度か空気に触れさせながら揚げると表面がサクッと仕上がる。
- 油の温度を180度に上げ、さらに約30秒揚げる。春巻きを転がしながら揚げ、ムラなく揚げ色がついたら完成。
Point
- 春野菜は加熱しすぎると水分が出るので、味付けは火を止めてからする。
- 春巻きの皮は、優しく包むように巻くことでサクッとした食感になる。
- 揚げ物は空気に触れさせながら揚げることでサクッと仕上がる。
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水綾閣
総料理長 横尾博志