素材編「おから」
《リストランテ アルポルト》オーナーシェフ 片岡護さん
イタリア風 卯の花
材料（5〜6人分）
おから
50g
玉ねぎ
50g
にんじん
30g
セロリ
30g
あさり
200g
芝エビ
50g
ネギ
お好みの量
トマト
お好みの量
オリーブオイル
大さじ1
ニンニク(みじん切り)
小さじ1/2
水
100cc
白ワイン（1）
100cc
白ワイン（2）
30cc
生クリーム
50cc
ブイヨンスープ
150cc
塩
ひとつまみ
コショウ
少々
砂糖
ひとつまみ
調理手順
- 鍋にあさり・水・白ワイン（1）を入れ、強火にかけてあさりを開かせる。
- 芝エビを細かく切り、あさりが開いたら鍋を火から外し、あさりの身を取り出し、細かく切る。あさりの煮汁はあとで使うのでとっておく。
- 別の鍋にオリーブオイル・ニンニクを入れ、弱火で炒める。
- 香りが立ったら細かく刻んだ玉ねぎ・にんじん・セロリを入れ、塩をひとつまみ加えて3分ほど炒める。
- 野菜がしんなりし始めたら「②のエビ」を加え、エビが赤くなったら、コショウ・白ワイン（2）・あさりの煮汁を加えひと煮たちさせる。
- ⑤におからを入れ、さっと混ぜたら生クリーム・砂糖・ブイヨンスープを加え、かき混ぜながらおからにスープをしっかりと吸わせていく。
- 水分が飛んできたら「②のあさり」を加え3分ほど煮ていく。
- ⑦に細かく刻んだネギを加えさっと和えたら皿に盛り付け、細かく刻んだトマトを乗せて完成。
おからのアランチーニ（ライスコロッケ）
材料（5〜6人分）
ブイヨンスープ
250cc
白飯
250g
イタリア風卯の花
250g
バター
25g
パルメザンチーズ
20g
塩
適量
コショウ
少々
モッツアレラチーズ
適量
小麦粉
卵
パン粉
サラダ油
調理手順
- ブイヨンスープを温めたら、そこへ白飯を入れスープを吸わせる。
- イタリア風卯の花を加え、とろみが出るまでよくかき混ぜる。
- バター・パルメザンチーズを加えよく馴染ませたら味見をして、お好みの味になるよう塩・コショウを加える。
- ③をバットに取り出し、ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせる。
- ④を30g程度に切り分け、手のひらで団子状に丸める。
- ⑤の中にモッツァレラチーズを入れて、再び丸めたら、小麦粉・卵・パン粉をつけて180度の油で揚げる。
- ⑥がきつね色になったら皿に盛り付けて完成。
※トマトソース・とんかつソース・マヨネーズなどお好みの調味料で食べる。
リストランテ アルポルト
オーナーシェフ 片岡護