鍋に酒、スライスしたしょうが、まぐろのカマを入れ、中火で４分程煮る。

そこにみりん、濃口しょうゆを加え、さらに４分程、アクをとりながら煮る。

鍋のまま、水と氷を入れたボールに移して冷まし、冷めたら火にかけて沸騰させる。

それをもう一度冷ます。

すり鉢で山芋をおろし、そこに卵黄、かつおだし、塩、しょうゆを加えてすり合わせる。

冷ましたまぐろのアラを火にかけて温め、器に盛り、すり合わせた山芋をまぐろの上にかける。　

仕上げにゆずとネギを乗せてできあがり。