＜牛肉のカルパッチョ＞　10月13日放送　(# 2)
	（2人前） ― 牛肉のカルパッチョ ― ・牛ランプ肉（4cm×8cm×20cm）:1ブロック ・ディジョン マスタード：適量 ・黒粒胡椒（粗砕き）：適量 ― 漬け汁 ― ・味醂:適量 ・日本酒：適量 ・だしの基：少量 ― 酢飯 ― ・コシヒカリ ・ミネラルウォーター ・だし昆布（5cm角）：1枚 ― 合わせ酢 ― ・ルミエール　プティシェフ（赤）：240cc ・砂糖：35g ・塩：132g ・きざみ海苔：適量 ・桜の葉の塩漬け：適量 ・生わさび：適量 ・クルミオイル：適量
	― カルパッチョを作る ― �@ 牛ランプ肉を寸法に切り、全面にディジョンマスタードをハケで塗る。 粗く砕いた黒粒胡椒を全面にしっかり貼り付け、アルミホイルで隙間なくピチッと包む。 �A 鉄のフライパンを強く熱し、1面につき30秒づつその上で焼き付ける。 ― 赤ワイン酢めしを作る ― �B 米をとぎ、米に対して1割増しの水、昆布1枚と一緒に炊く。 炊き上がったら熱いうちに合わせ酢を加えしゃもじを使って切るように混ぜ酢めしを作る。 �C カルパッチョの黒胡椒を取り除きスライスし、漬け汁に入れて「づけ」をつくる。 �D 桜の葉の塩漬けを水につけて適度に塩を抜き、水気をきり漬け汁を塗って味付けする。 �E 酢めしにクルミオイルを混ぜ、ディッシャーで抜き桜の葉の上に乗せる。上に刻み海苔をのせ、牛肉のカルッパチョをのせる。おろした生わさびと桜の葉を添えて供する。 >> 戻る