（2人前）鴨の胸肉 ―マルチカラーサラダー ・ビーツ ・きゅうり ・アンディーブ ・人参 ・カイワレ大根 ・ポム・バイアッソン 調味料 ・ごぼう（150g） ・コアントロー（リキュール）（20cc） ・オリーブオイル適量 ・バルサミコ酢（200cc） ・ポルト酒（甘口ワイン）（100cc） ・チキンブイヨン（200cc） ・グラス・ド・ヴィアンド（フォンドボーを煮詰めたもの）（20g） ・黒粒胡椒（2g） ・醤油適量 ・コーンスターチ適量 ・じゃがいも適量 －フランポワーズドレッシングー ・フランポワーズ・ヴィネガー（木苺のワイン酢）（200cc） ・オリーブオイル（200cc） ・砂糖（30g） ・胡椒（3g） ・塩（12g） ・クーリー・ド・フランポワーズ（100cc）
牛蒡をたわしでこすり泥を落として、皮付のまま粗みじんに切る。
オリーブオイルを熱して牛蒡を入れて炒めたら、グラニュー糖を加えてキャラメル状になるまで炒める。
バルサミコ酢を加えて煮つめ、更にポルト酒とチキンブイヨンを加えてさらに煮込む。
最後にグラス・ド・ヴィアンド、黒粒胡椒、醤油を加え、コーンスターチでとろみをつける。
鴨の胸肉の皮目に格子状の切れ目を入れ、塩・胡椒し、皮目を下にして250°のオーブンで2分間火を通す。
一度オーブンから出して油をなじませ、さらにオーブンで2分間、火を通す。
フライパンで焼き色をつける。
スライスして、油で揚げたじゃがいもの上に乗せ、ごぼうソースをかける。
マルチカラーの野菜は、細いせん切りにして、氷水に入れパリっとさせる。 ただし、ビーツは別にしてさらす。
野菜の水気をしっかりきり、フランポワーズドレッシングと合わせた後、鴨肉の上に盛り付ける。
マカデミアンナッツとパセリをトッピングして出来上がり。
