アジのたたき
《せき亭》店主 関 斉寛さん
〈アジのたたき 材料〉
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アジ
1尾
〈下処理用〉
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塩
ひとつまみ
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酢水（氷入り）
※水と酢は同量
〈薬味〉
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ミョウガ
1/2個
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大葉
3枚
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長ネギ
1/5本
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生姜（みじん切り）
小さじ2
〈調味料〉
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塩昆布
大さじ2
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しょうゆ
小さじ1/2
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すりごま
適量
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オリーブオイル
大さじ2
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※ブロッコリースプラウト
適量
調理手順
- 三枚におろしたアジに塩をふり、約5分置く。
※臭みを取りつつ、浸透圧で余分な水分が抜け、身が締まりプリッとした食感に。 - 酢を加えた氷水に約3分つける。
※臭みを抑え、身を軽く締める効果がある。 - 水気をしっかり拭き取り、ぜいごを取り、皮を手で引いて外す。
縦に隠し包丁を入れてから、食べやすい大きさに切る。 - 刻んだ薬味に、塩昆布・しょうゆ・すりごま・オリーブオイルを加えて混ぜる。
- アジを加えて和え、器に盛り付ける。仕上げにブロッコリースプラウトを添えて完成。
〈アレンジ：アジのたたき ガリ巻き〉
- 半量のアジのたたきにガリを加え、海苔で巻けば完成。
※アジのたたきには、塩味（塩昆布・しょうゆ）、辛味（薬味）、酸味（酢）、旨味（塩昆布）が含まれている。
そこにガリの甘味が加わることで“五味一体”となり、味のバランスが整う。
二子玉川 せき亭
店主 関斉寛