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ローストビーフ

《ギャマングループ》オーナーシェフ 木下威征さん

材料(3〜4人前)

[ローストビーフ]

  • 牛もも肉 (塊肉)

    400g

  • 適量

  • ブラックペッパー

    適量

  • サラダ油

    大さじ2〜3

  • 無塩バター

    小さじ1

  • にんにく

    2片

  • タイム

    2〜3本

  • ※乾燥タイム(枝:2〜3本、粉末:2〜3つまみ)で代用可

[ソース]

  • 卵黄

    3個

  • 3つまみ

  • 白ワインビネガー

    大さじ3

  • 大さじ3

  • ホワイトペッパー

    少々

  • 無塩バター

    大さじ4

  • パセリ(みじん切り)
    ※乾燥でも可

    大さじ1

  • ピクルス(みじん切り)

    大さじ1

[付け合わせ]

  • レタス、フライドポテト

    お好み

[ローストビーフ]調理手順

  • 牛もも肉をタコ糸でしばり均等な形に成形する。
  • 成形した肉に塩・こしょうを両面にしっかりまぶしたら、10分ほど常温で置く。
  • 煙が出るまで強火で熱したフライパンにサラダ油を引き、肉の両面を30秒ずつ焼く。
  • ③に香ばしい焼き色がついたら、弱火にして【バター・にんにく・タイム】を入れて香りづけする。
  • にんにくに焼き色が付いたら、一度フライパンから取り出しあら熱を取る。
  • 耐熱皿に【タイム・肉・にんにく】を置き、ラップをかける。
  • ⑥を700Wの電子レンジで1分半加熱したら肉をひっくり返し、さらに1分半加熱する。
  • ⑦を常温で20〜30分休ませる。
  • ⑧の肉のタコ糸を外したら、薄くスライスして皿に盛り付ける。

[ソース]調理手順

  • 【卵黄・塩・白ワインビネガー・水・白こしょう】をボウルに入れ、泡立て器で混ぜる。
  • 泡が立ってきたら、熱湯の入ったフライパンに折り畳んだキッチンペーパーを浮かべる。
    そのキッチンペーパーを敷くようにボウルを熱湯に浸け、中火でボウルを温めながらさらに泡立て器で混ぜる。
    ※この時、ボウルを回しながら泡立て器で混ぜる事で、ムラなくきれいに混ぜられる。
  • ②にもったり感が出てきたら熱湯からボウルを外し、中火から弱火にして再度、ボウルを熱湯に浸ける。
  • ③のもったり感がさらに増し、泡立て器の跡が残るくらい粘度が出てきたら、湯からボウルを外す。
  • 別の鍋にバターを入れ、中火で熱し溶かしバターを作る。
  • ④のボウルに溶かしバターを加える。
    このとき、一気に入れるのではなく、糸を引くようにゆっくりと加えさらに混ぜる。
  • ⑥に【パセリ・ピクルス】を加え混ぜ合わせたらソースの完成。

Point

  • 肉は強火で焼目をつけ、レンジ加熱後に常温で休ませることによって、肉汁を閉じ込めることができる。
  • 沸かしたバターを、ゆっくり加え入れることで、ソースが分離することを防げる。
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ギャマングループ

オーナーシェフ木下威征

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