食材編「春雨」
《AU GAMIN DE TOKIO（オー・ギャマン・ド・トキオ）》 オーナーシェフ 木下威征さん
春雨スープ
材料（1人分）
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春雨
15g
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ハマグリ
4個
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にんにく
1片
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オクラ
3本
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つるむらさき
50g
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白ワイン
適量
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水
100ml
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ほんだし
2つまみ
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塩
1つまみ
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水溶き片栗粉
少々
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ゆず
少々
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辣油
少々
調理手順
- にんにく、ハマグリを入れた鍋に、白ワインをハマグリが半分浸かるくらい加え強火でアルコールを飛ばす。
- ①が沸騰したら、鍋に蓋をし中火で2、3分煮る。
- ハマグリが開いたら火を止め、鍋から取り出し冷ます。
- 冷めたら身を取り出し一口大の食べやすい大きさにカットし、再び鍋に入れる。
- 煮汁の味見をし、塩辛いと感じたら水を加える。
- ⑤にほんだしと塩を加え一煮立ちさせる。
- 下茹でしたオクラをカットし鍋に加える。
- 春雨を乾燥した状態で鍋に加え、5分ほど煮込む。
- つるむらさきをカットし鍋に加える。
※ほうれん草でも代用可能 - 灰汁をしっかり取り、水溶き片栗粉を加える。
- 一煮立ちさせたら、器に盛り付け、辣油、ゆずをかけ完成。
Point
- オクラなど粘り気のある野菜を使うことで、春雨にしっかり味を絡ませる。
- 春雨を下茹でせずに、鍋の中で戻すことで貝の旨みをしっかり吸わせる。
ギャマングループ
オーナーシェフ木下威征