素材編「落花生」
《中國名菜「孫」》オーナーシェフ 孫 成順さん
ピーナッツと鶏肉の甘辛炒め
材料（3人分）
落花生
60g
油
大さじ4
鶏もも肉
200g
紹興酒
小さじ1
しょうゆ
大さじ1½
ごま油
大さじ1
水とき片栗粉
大さじ1
鷹の爪
10本
山椒（花椒）
小さじ1
豆板醤
大さじ1
にんにく
3片
生姜
1/8個
長ねぎ
1/8本
（合わせ調味料）
紹興酒
大さじ1
しょうゆ
大さじ2
砂糖
大さじ2
黒酢
大さじ2
水とき片栗粉
大さじ1
鶏ガラスープ
大さじ2
ごま油
大さじ3
ねぎ
少々
からし
少々
塩
少々
こしょう
少々
しょうゆ
少々
調理手順
- 落花生を弱火で約5分炒める。
- ①の油をきり、冷ます。
- 鶏肉に紹興酒、しょうゆ、ごま油で下味をつけていく。
- ③に水溶き片栗粉を入れ、しっかりなじませる。
- ④を強火でさっと炒める。
- 鷹の爪と山椒（花椒）を加え、弱火でじっくり炒め肉に香りをつける。
- 豆板醤を加える。
- にんにく、生姜、長ねぎを加え、さらに合わせ調味料を全体にまんべんなく加え強火でさっと炒める。
- 最後に落花生を加え、和えたら完成。
Point
- 落花生を炒める際、焦がさずに食感を残すために弱火でゆっくり炒めていく。
- 鶏もも肉に下味をつける際に、水溶き片栗粉を加えることで肉のうまみを閉じ込める。
ゆで落花生
材料
落花生
600g
水
1リットル
八角
3個
シナモン
2個
山椒（花椒）
3g
生姜
1/8個
塩
30g
調理手順
- 水に八角、シナモン、山椒（花椒）、生姜、塩を入れ沸騰させる。
- 落花生を加え、中火で10分煮込む。
- ゆでた落花生を出し汁ごとボールに移し、冷めたら完成。
Point
- 落花生をゆでる際に、味を染み込ませるために少し割れ目を入れる。
中國名菜 孫
オーナーシェフ孫成順