棒棒鶏（バンバンジー）
《中国菜 飄香（ピャオシャン）〜麻布十番本店〜》オーナーシェフ 井桁良樹さん
棒棒鶏（バンバンジー）
材料（2人分）
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骨つきもも肉
1本
＜A＞
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ネギ
1/2本
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にんにく
1片
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花椒（ホアジャオ）
適量
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酒
適量
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塩
水1ℓに対し15g
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ネギ（細切り）
1/3本分
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きゅうり（細切り）
1本分
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白ごま
適量
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ピーナッツ
適量
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お好みのタレ・ラー油
適量
調理手順
- 鍋でお湯を沸騰させ＜A＞を加えたら、骨つきもも肉を入れ、5分ほど弱火で煮たら火を止め、フタをして30分ほど待ち余熱で火を通す。
- 30分経ったら鶏肉を器に取り出し、肉が浸る程度に茹で汁を加え、氷を敷き詰めたボウルなどで器ごと冷ます。
- 鶏肉が冷たくなったら骨を身から外し、鶏肉を細かく切る。
- 鶏肉、ネギ、きゅうりを器に盛り、お好みのタレをかけたら、白ごまやピーナッツを散らして完成。
より本場・四川の味に近づく、飄香直伝のタレとラー油の作り方は、次に紹介。
より本場・四川の味に近づく！「飄香直伝 タレとラー油」
タレの材料（2人分）
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＜B＞
（香り醤油の材料：200ml分、うち50mlをタレの材料として使用） -
醤油
200ml
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酒
100ml
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砂糖・黒砂糖
合わせて130g
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陳皮
適量
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八角
適量
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桂皮
適量
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※陳皮・八角・桂皮を揃えるのが難しい場合は五香粉（ひとつまみ）で代用可
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＜C＞
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醤油
大さじ1弱
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黒酢
大さじ1
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にんにく
小さじ1（すりおろしたもの）
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芝麻醬
大さじ1
タレの作り方
- 鍋に＜B＞の材料を合わせて強火にかけ、沸騰したら弱火にして煮詰める。
- 1/3が減り、残りが2/3程度になったら鍋を火から外し、冷ましておく。
- ②から50ml（2人分）を器にとり＜C＞を加え、よく混ぜたらタレの完成。
ラー油の材料（500ml分）
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＜D＞
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花椒・陳皮・八角
シュクシャ・カルダモン
バンウコン各適量
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※上記の香辛料を揃えるのが難しい場合、花椒のみでも可
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＜E＞
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ネギ
少量
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玉ネギ
少量
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にんにく
1片
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しょうが
1片
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唐辛子の粉
80g
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水
適量
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サラダ油
500ml
ラー油の作り方
- 香辛料＜D＞を水に10分程度浸しておく。
- サラダ油を熱し、Eの材料を加えたら弱火にし、じっくりと香りを油に移していく。
- 10分経ったら、①の香辛料の水気をよく切り②に加える。
- 1時間ほど経ち、香辛料が焦げてきたら＜D＞と＜E＞を取り出す。
- 唐辛子の粉に少しずつ水を加えながら全体がしっとりする程度に混ぜる。
- ⑤に④の油を少しずつ加えてよく混ぜたらラー油の完成。
中國菜 老四川 飄香
オーナーシェフ井桁良樹