麻婆ナス
《麻婆豆腐TOKYO》オーナシェフ 大久保俊祐さん
麻婆ナス
材料（4人前）
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豚コマ肉
140g
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にんにく
3カケ 15g
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生姜
15g
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長ネギ（みじん切り）
50g
（別鍋を使用）
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茄子
3～4本 300g
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サラダ油
30g
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塩
少々
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長ネギ（みじん切り）
※盛り付けてから上に飾る用30g
麻婆ソース
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サラダ油
30g
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豆板醤
20g
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甜麺醤
20g
合わせ調味料
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料理酒
30g
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水
130g
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醤油
15g
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オイスターソース
10g
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三温糖
10g
あんかけ
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水溶き片栗粉
適量
仕上げ
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ラー油
10g
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酢
15g
調理手順
- フライパンに油をひかず、豚こま肉を炒める。
- 豚肉の色が変わったら、火を止めてサラダ油、豆板醤、甜麺醤を加え、再び火をつけて炒める。
- 鍋肌に香ばしい焼き色がついたら、みじん切りにしたにんにくと生姜、合わせ調味料を加える。
- 一煮立ちしたら火を止める。
- ヘタを取り、ナスの皮をピーラーで縞模様になるようにむく。
ナスを縦半分に切り、さらにまな板と水平になるように切り込みを入れる。
続いて、ヘタの手前まで縦に切れ込みを入れ、中央で半分に切り、さらにもう一度切れ込みを入れる。 - 別のフライパンにサラダ油と⑤のナスを入れ、塩をひとつまみ加えて揚げ焼きにする。
ナスがしんなりしたら取り出す。 - ④のフライパンのソースに⑥のナスとみじん切りにした長ネギを加え、全体をなじませる。
- 火を止め、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
- ラー油と酢を加え、ひと煮立ちさせる。
- 器に盛り付け、仕上げに長ネギのみじん切りを添えて完成。