アジのたたき
《日本料理 荏原》店主 荏原正典さん
材料（2人前）
＜アジのたたき＞
マアジ
1尾
[薬味]
万能ねぎ・しょうが(刻んだもの)
お好み
＜アジたたきの冷や汁＞
[調味料]
お好みの出汁
400cc
味噌
50g
いりごま(刻んだもの) ※すりごまでも可
大さじ2
[具材]
きゅうり(薄切り)
1本
大葉(細切り)
4枚
みょうが(細切り)
1個
木綿豆腐(手で一口大にちぎったもの)
1/2丁
アジのたたき
お好み
氷
お好み
＜アジのたたき＞
- タワシでアジを、尾から頭に向けた方向でこすり、鱗を綺麗に取り除く。
- アジの腹に切れ込みを入れ、エラ・内臓を取り除き、水で綺麗に洗い流す。
- ②の頭を落とし、背中側・腹側の順で身と骨の間に包丁を入れ、3枚に卸す。
- 身についている腹骨は包丁で削ぎ落とし、小骨は骨抜きで取り除く。
- 皮を下にし、頭側の皮の端をもち、包丁の背で皮を剥ぐ。
- 身を斜めの方向で、太さ5mm程に細長く切る。
- ⑥を包丁で5回程軽くたたいたら、[薬味]を合わせ、再び5回程包丁でたたき、軽く馴染んだら皿に盛って完成。
＜アジたたきの冷や汁＞
- ボウルに[調味料]を全て入れ、泡立て器で味噌が溶けるまで混ぜ合わせる。
- ①に[食材]を全て入れ、軽く混ぜたら器に盛り、氷を浮かべて完成。
Point
- ＜アジのたたき＞細かくたたき過ぎないことで、箸で持ちやすく、アジの食感を楽しめるたたきに仕上がる。
- ＜冷や汁＞きゅうりは塩水に5分ほどつけて水気を切ったもの、味噌はアルミホイルに置き、トースターなどで焼き目をつけたものを使用すると、より本格的な味わいに仕上がる。
日本料理 荏原
店主 荏原正典