ローストビーフ

[ローストビーフ]調理手順

• 牛もも肉をタコ糸でしばり均等な形に成形する。
• 成形した肉に塩・こしょうを両面にしっかりまぶしたら、10分ほど常温で置く。
• 煙が出るまで強火で熱したフライパンにサラダ油を引き、肉の両面を30秒ずつ焼く。
• ③に香ばしい焼き色がついたら、弱火にして【バター・にんにく・タイム】を入れて香りづけする。
• にんにくに焼き色が付いたら、一度フライパンから取り出しあら熱を取る。
• 耐熱皿に【タイム・肉・にんにく】を置き、ラップをかける。
• ⑥を700Wの電子レンジで1分半加熱したら肉をひっくり返し、さらに1分半加熱する。
• ⑦を常温で20〜30分休ませる。
• ⑧の肉のタコ糸を外したら、薄くスライスして皿に盛り付ける。

[ソース]調理手順

• 【卵黄・塩・白ワインビネガー・水・白こしょう】をボウルに入れ、泡立て器で混ぜる。
• 泡が立ってきたら、熱湯の入ったフライパンに折り畳んだキッチンペーパーを浮かべる。
  そのキッチンペーパーを敷くようにボウルを熱湯に浸け、中火でボウルを温めながらさらに泡立て器で混ぜる。
  ※この時、ボウルを回しながら泡立て器で混ぜる事で、ムラなくきれいに混ぜられる。
• ②にもったり感が出てきたら熱湯からボウルを外し、中火から弱火にして再度、ボウルを熱湯に浸ける。
• ③のもったり感がさらに増し、泡立て器の跡が残るくらい粘度が出てきたら、湯からボウルを外す。
• 別の鍋にバターを入れ、中火で熱し溶かしバターを作る。
• ④のボウルに溶かしバターを加える。
  このとき、一気に入れるのではなく、糸を引くようにゆっくりと加えさらに混ぜる。
• ⑥に【パセリ・ピクルス】を加え混ぜ合わせたらソースの完成。

Point

• 肉は強火で焼目をつけ、レンジ加熱後に常温で休ませることによって、肉汁を閉じ込めることができる。
• 沸かしたバターを、ゆっくり加え入れることで、ソースが分離することを防げる。