＜松茸のフリチュール＞　10月27日放送　(# 4)
	（2人前） ・松茸：大きめの物を2本 ・パート・ア・ダンテル 　・薄力粉：50g 　・ベーキングパウダー：10g 　・水：70cc 　・塩:1g 　・化学調味料：1g 　・ピーナッツオイル：50cc ・小麦粉（強力粉）：カレー粉＝5：１ ・キュイソン・ド・シャンピニオン 　・シャンピニオン：400g 　・ドライポルチーニ：30g 　・エシャロット アッシェ：200g 　・チキンブイヨン：1500cc 　・バター：適量 ・生クリーム ・トリュフ アッシェ ・バター（仕上げ用）
	松茸のレース揚げを作る �@ 松茸は傘の開いていない物を選び、7〜8mmの厚さに切りそろえる。 �A パート・ア・ダンテルを作る。 薄力粉、ベーキングパウダー、塩、にピーナツオイル練り合わせ、水を加えて生地を調節する。（揚げると衣がレース場に散らばることから、レース 揚げと呼んでいる。） �B 強力粉とカレー粉をそれぞれ混ぜ合わせる。 �C １.の松茸に塩、胡椒し、３.にまぶし、２.にくぐらせて高温の油で揚げる。 キノコのカプチーノを作る �@ シャンピニオンをエマンセにし、エシャロットアッシェと共に バターで炒める。 �A チキンブイヨンを加えて火にかけ30分程煮る。更にドライポルチーニを加えゆっくりと煮出し、ブイヨン・ド・シャンピニオンを作る。 �B 生クリームを加え、塩、胡椒、で味を整え、仕上げにバターを加え、泡立て、その上に牛乳のムースをのせてカプチーノ仕立てにする。トリュフのアッシェを散らして供する。 >> 戻る